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Café

Santiago Niño Becerra - Miercoles, 11 de Enero

Más o menos hace un par de meses una amiga mexicana me comentó que iba a abrir un cofee shop (tomando el nombre en su sentido literal: un local en el que degustar café). Lo abrirá a principios de Febrero, en Coyoacán, una delegación de la Ciudad de México, relativamente cerca (ya saben que en México las distancias tienen otra escala) del museo de Frida Kahlo. Aunque tocará otras modalidades de café: frío, capuchino, …, se especializará en café de muy alta calidad, expreso, denso; y lo acompañará con una galleta de bizcocho totalmente natural. (Aprovecho y le hago publicidad: su nombre será ‘Dissete’).  

Estamos cruzando variada correspondencia en relación con el proyecto que mi amiga está montando. Ella se está informando –ha estado recientemente en Barcelona recorriendo decenas de cafés– a fin de tomar ideas y ya ha llegado a la fase de pruebas. Hace unos días me remitió unas imágenes de lo que se servirá cuando alguien pida un café; le respondí que el aspecto era muy bueno (a destacar el diseño de las tazas original de un estudio ceramista mexicano: Arta). Y al cabo de un momento volví a escribirle:   

“Antes me he olvidado de preguntarte: ¿qué precio va a tener un café como el de la foto?”

Me respondió:

“En los comercios de por aquí al día de hoy 33 pesos. Y en Barcelona estaba entre 1,20 y 1,40 fueron los márgenes que vi allá”.

Yo le dije:

“Expresado en dólares el precio de un café en Barcelona, según tus mediciones (en localidades y zonas de menor renta es otra historia) oscila entre 1,26 y 1,47; y el precio que tu propones para tu café equivale a 1,55 dólares.

Pero el PIB pc de España equivale a 2,8 veces el de México, luego el precio que propones sería como si un café en Barcelona costase 4,34 dólares, es decir, 4,12 euros, precio que en escasísimos lugares se ha de pagar en Barcelona por un café.

Esto me lleva a una reflexión. O bien vas a abrir un local de superlujo, o bien vas a captar a una clientela que busque una exclusividad en calidad y atención. En favor de ese precio juega el hecho de que, por pura cuestión numérica, en el DF hay un mayor número de personas que están dispuestas a pagar 4,34 dólares -o 4,12 euros- que en Barcelona y en su área de influencia por un café.

Sin conocer nada sobre el café y su consumo, pienso que vas a asumir un riesgo muy alto”.

Me respondió:

“Mañana te saco fotos de las filas qué hay en los lugares. La gente lo paga. Se sienta y lo paga. Por desgracia, es doloroso decirlo, pero hay dos Méxicos. Uno donde la gente no siente que sea caro, un sorbo a 33 pesos... si, lo pago porque lo quiero. Y otro que no tiene eso ni para tres días. Es abrumante. A veces lo pienso hasta para el tipo de empleado que contrataría después. Porque me duele pagar un sueldo para que alguien vea lo que el otro se gasta en una sentada.

Yo compraba ese café a esos precios, (empezaron hace 6 años a 25) pero pronto me di cuenta que no quería pagar eso. Y no lo pagué más. Me compré la máquina pensando en cuantos días recuperaba la inversión, y desde qué día empezaba a ahorrarlo y solo agarré experiencia haciendo cafés, tomándolos, y pensando cada vez al levantarme, debería de volver a esos años del café.

De la zona, no sería la que tiene más prestigio, ese lo tiene (nombre de un cofee shop). Pero los que saben se sentarían igual en mi café porque el que tiene aquí es mega chico e incómodo. Creo que me voy a poner en el delantal: certificado SCAE que nadie va a entender, que el que sepa, sabrá, el que pregunte se enterará, y se impresionará pero por postureo. Aunque insisto, voy con buen café. Y habló varios idiomas. Así que empiezo bien”.

Respondí:

Es curioso cómo, a través de un café se puede realizar una aproximación a la desigualdad. El Índice de Gini (IG) de México es 0,480, el de España 0,357 (Noruega: 0,259, USA: 0,414, Brasil: 0,526; cuando el IG supera los 0,4 puntos se considera que el riesgo de disturbios sociales es elevado). Esto que me cuentas me ha hecho reflexionar.

Por un lado, y esto ya lo sabíamos, los índices son meramente orientativos: las diferencias entre los índices anteriores no muestran la realidad que percibes yendo por la calle; por otro, quienes no tienen problemas económicos, como tu dices, no se plantean el precio de las cosas: pagan lo que les dicen porque tienen renta para ello; por otro más, el turista medio se da cuenta de los precios cuando son más altos en términos reales, pero no cuando lo son indirectamente: dos cafés en tu café costarán 66 pesos, es decir, 8,24 euros, mucho más de lo que costarían en Barcelona, pero al pagar con una moneda con un tipo de cambio inferior muy pocos se dan cuenta del precio real que están pagando; diferente es en París, por ejemplo, donde dos cafés en un bar cercano al Louvre te puede costar diez euros. (Ya: no existe en el DF una zona como la del Louvre, pero eso es otra película).

Y, bueno, vas a ese nicho de mercado en una zona en la que ese nicho tiene presencia y en la que hay mucho turismo de visita y de paso. Seguro que te va bien. En cuanto al personal, mi sugerencia es que sea profesional: experiencia previa, inglés, …; a la larga esa profesionalidad, aunque sea más cara, se amortiza de largo.

¿Te vas a sacar el certificado SCAE? ¡Caramba! Será un puntazo”.

De las cosas más sencillas: un café por ejemplo, pueden extraerse consecuencias interesantes; y sorprendentes.

(Nota: SCAE: Speciality Coffee Association of Europe)

@sninobecerra

Santiago Niño-Becerra. Catedrático de Estructura Económica. IQS School of Management. Universidad Ramon Llull.




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